Lo sapevi che ogni volta che apri una lattina di fagioli e scoli il liquido nel lavandino, stai buttando via un ingrediente prezioso? Sì, è giusto! Stai scartando aquafaba, che è letteralmente acqua di fagioli (aquafaba in latino significa "acqua" e "fagiolo"). Si scopre che il liquido lasciato dai fagioli in scatola ha la straordinaria proprietà di creare un agente schiumogeno quando montato, proprio come gli albumi. La scoperta dell'aquafaba è una sorta di leggenda, poiché cuochi casalinghi, scienziati del cibo, ingegneri, buongustai e la comunità vegana si sono riuniti e hanno condiviso le loro esperienze sulla creazione di una schiuma dal liquido di fagioli che fosse abbastanza densa da fare una meringa. Nel 2015 è nato un nuovo metodo di cottura.
Cosa c'è di così speciale in Aquafaba?
Il Norwegian Food Research Institute ha analizzato l'aquafaba e ha riferito che è composto principalmente da amidi e proteine, con galattosio e saponine che potrebbero svolgere un ruolo nella struttura unica del liquido. Abbiamo ancora molto da imparare sulle proprietà di aquafaba. Ma sappiamo che l'aquafaba ha la capacità di essere montata in una schiuma e persino in una meringa. Intere comunità online e libri di cucina stanno elogiando le gioie di aquafaba oggi come un modo per ridurre gli sprechi alimentari e fornire soluzioni alle persone che evitano le uova per allergie o preferenze dietetiche.
Come si fa l'aquafaba?
È molto facile; devi semplicemente scolare il liquido da una lattina di fagioli, metterlo in una ciotola pulita e montarlo con uno sbattitore elettrico (un Kitchenaid funziona meravigliosamente) fino a ottenere la schiuma o la consistenza della meringa desiderata. Sto sperimentando con aquafaba da circa due anni. Ogni volta che apro una lattina di fagioli conservo quel prezioso liquido da usare in cucina. Una 15-oncia di fagioli contiene circa mezza tazza di aquafaba, che in una ricetta sostituisce circa due uova. Puoi usare qualsiasi liquido di fagioli in scatola per l'aquafaba, come ceci (molto popolare), cannellini, fagioli neri, fagioli rossi e fagioli blu. È difficile rilevare qualsiasi sapore di "fagiolo" nell'aquafaba montata, quindi puoi usarlo in tutti i tipi di ricette, come le seguenti:
- Crudo: Mousse, lanugine, creme, fruste, bevande e guarnizioni per torte
- Al forno: meringhe, pavlova, macarons
- Confezioni: Marshmallow, fondente, torrone, glasse
- Cottura: biscotti, pane, waffle, frittelle, muffin
- Salato: hamburger, quiche
Consigli Aquafaba:
- Conserva il liquido di fagioli in scatola in un contenitore coperto in frigorifero per un massimo di 3 giorni per utilizzarlo in ricette future.
- Montare l'aquafaba fino a ottenere una consistenza soda, quindi incorporarla delicatamente in ricette come mousse e prodotti da forno al posto delle uova.
- Aggiungere il dolcificante desiderato all'aquafaba quando si preparano le meringhe e i macaron.
- Se si utilizzano fagioli in scatola con sale, potrebbe essere necessario ridurre il sale utilizzato nella ricetta.
- Il liquido di fagioli di colore più scuro, come quello dei fagioli neri e dei fagioli rossi, si tradurrà in una schiuma o una meringa di colore più scuro, che potrebbe influire su alcune ricette.
Uno dei miei modi preferiti per usare l'aquafaba è nei prodotti da forno, come biscotti e waffle. Dai un'occhiata alla mia ultima ricetta per usare l'aquafaba in questi biscotti alla lavanda belli, leggeri e croccanti.
Biscotti Lavanda Mandorle (Vegani)
Adoro l'aroma di erbe e menta e il sapore della lavanda. Mi trasporta semplicemente in Provenza, dove i campi di lavanda ondeggiano al caldo sole. In effetti, il clima mediterraneo della California meridionale è l'ideale per coltivare la lavanda e nel mio giardino crescono dozzine di cespugli, che coltivo per mazzi di fiori a casa mia, oltre che per cucinare. Questa facile ricetta è vegana, grazie alle meraviglie dell'aquafaba (il liquido riservato ai fagioli). Questi biscotti morbidi sono anche più leggeri di zucchero rispetto alla maggior parte delle ricette, ma sono perfettamente deliziosi come spuntino o dessert; anche abbastanza raffinato da servire con il tè inglese! Ho sistemato i miei biscotti alla lavanda in antiche porcellane "fiore blu" che colleziono da anni.
ingredienti
- Aquafaba* (circa 1/2 tazza di liquido riservato da 1 15-oz lattina di fagioli chiari)
- ¾ tazza di margarina senza lattosio ammorbidita (cioè, Earth Balance)
- ¾ tazza di zucchero di canna biologico
- 1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
- ¾ tazza di farina di mandorle o farina
- 1 ½ tazza di farina di frumento arricchita e non sbiancata
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- ¼ cucchiaino di sale
- 1 ½ – 2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati
- ¼ tazza di mandorle tritate finemente
Indicazioni
- Preriscaldare il forno a 350 gradi F
- Montate l'aquafaba con le fruste elettriche fino a ottenere una crema soffice. Accantonare.
- In una ciotola media, mescolare insieme lo zucchero della margarina e la vaniglia con una forchetta fino a ottenere un composto liscio.
- Piegare delicatamente in aquafaba.
- Mescolare insieme la farina di mandorle, la farina arricchita, il lievito, il sale, i fiori di lavanda e le mandorle.
- Piegare gli ingredienti secchi in ingredienti umidi delicatamente, fino a quando non sono ben distribuiti.
- Spruzzare due teglie con uno spray da cucina antiaderente. Versare la pastella a cucchiaiate su una teglia.
- Mettere in forno e cuocere per circa 25 minuti, fino a quando non saranno ben dorati e ben dorati lungo i bordi.
- Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Fa 20 biscotti.
