Il processo di inscatolamento

Il processo di inscatolamento risale alla fine del 18 ° secolo in Francia, quando l'imperatore Napoleone Bonaparte, preoccupato di mantenere i suoi eserciti nutriti, offrì un premio in denaro a chiunque potesse sviluppare un metodo affidabile di conservazione degli alimenti.

Nicholas Appert ha concepito l'idea di conservare il cibo in bottiglia, come il vino. Dopo 15 anni di sperimentazione, si è reso conto che se il cibo è sufficientemente riscaldato e sigillato in un contenitore ermetico, non si rovinerà.  Non sono necessari conservanti.

Un inglese, Peter Durand, portò il processo un passo avanti e sviluppò un metodo per sigillare il cibo in contenitori di latta infrangibili, che fu perfezionato da Bryan Dorkin e John Hall, che fondarono la prima fabbrica di conserve commerciali in Inghilterra nel 1813.

Man mano che sempre più del mondo veniva esplorato, e mentre gli eserciti di approvvigionamento assumevano maggiore importanza, la domanda di cibi in scatola cresceva. Thomas Kensett, che emigrò negli Stati Uniti, fondò il primo impianto di inscatolamento statunitense per ostriche, carni, frutta e verdura a New York nel 1812.

Più di 50 anni dopo, Louis Pasteur fornì la spiegazione dell'efficacia dell'inscatolamento quando fu in grado di dimostrare che la crescita di microrganismi è la causa del deterioramento del cibo.

L'opzione naturale: l'inscatolamento contemporaneo

I principi di base dell'inscatolamento non sono cambiati radicalmente da quando Nicholas Appert e Peter Durand hanno sviluppato il processo. Il calore sufficiente a distruggere i microrganismi viene applicato agli alimenti confezionati in contenitori sigillati o "ermetici". Gli alimenti in scatola vengono quindi riscaldati sotto pressione di vapore a temperature di 240-250 ° Fahrenheit (116-121 ° Celsius). La quantità di tempo necessaria per la lavorazione è diversa per ogni alimento, a seconda dell'acidità, della densità e della capacità di trasferire calore del cibo. Ad esempio, i pomodori richiedono meno tempo dei fagiolini, mentre il mais e la zucca richiedono molto più tempo.

Le condizioni di lavorazione sono scelte come il minimo necessario per garantire che gli alimenti siano commercialmente sterili, ma mantengano il massimo sapore e nutrizione. Tutti i processi devono essere approvati dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Una volta che le lattine sono sigillate e lavorate a caldo, il cibo mantiene la sua alta qualità alimentare per più di due anni ed è sicuro da mangiare purché il contenitore non sia danneggiato in alcun modo. E, come il processo di inscatolamento domestico, non vengono aggiunti o necessari conservanti.

La sequenza di passaggi nel processo di inscatolamento differisce con il prodotto. Frutta e verdura possono essere sbucciate o denocciolate e avere steli rimossi prima dell'inscatolamento. Alcune verdure ricevono un trattamento termico prima di essere poste nella lattina per rimuovere l'aria e migliorare l'imballaggio. (Pensa alla maggior parte degli spinaci crudi rispetto a quelli cotti) I succhi acidi, come l'arancia e il pomodoro, e le verdure acide, come i crauti, possono essere sterilizzati prima di essere messi in contenitori. I frutti di mare vengono solitamente confezionati dopo essere stati disossati o sgusciati, ad eccezione dei pesci più piccoli come sardine e acciughe, o anche del salmone, che hanno ossa che vengono ammorbidite dal riscaldamento. Carni e pesce, come il tonno, vengono solitamente cotti per ammorbidire la polpa prima dell'inscatolamento, separati dalle ossa, compattati e posti in lattine con apposito liquido.

Una differenza significativa nel moderno processo di inscatolamento è che la maggior parte delle lattine di oggi sono realizzate in acciaio riciclabile.

Confezionato al culmine della freschezza

Per garantire che gli alimenti siano confezionati al loro apice di freschezza, la maggior parte delle strutture di inscatolamento si trova a poche miglia dal punto di raccolta. I conservifici di frutta e verdura spesso possono essere visti dai campi in cui vengono raccolti i prodotti. I conservifici di pesce sono a pochi minuti dalle banchine. Carni, zuppe e stufati sono in scatola all'interno delle strutture in cui vengono preparati. Ridurre al minimo il trasporto mantiene bassi i costi e garantisce che il cibo, in particolare frutta e verdura, sia confezionato quando il sapore è maggiore.

Nutrizione alimentare in scatola

Poiché il cibo in scatola viene confezionato al culmine del raccolto, è anche confezionato al suo picco di nutrienti. Man mano che gli alimenti invecchiano, iniziano a perdere alcuni dei loro nutrienti essenziali. Frutta e verdura in particolare hanno il più alto contenuto di nutrienti quando sono più mature. Poiché i conservifici si trovano vicino al punto di raccolta, pochi o nessun nutriente viene perso durante il transito. Secondo uno studio dell'Università dell'Illinois del 1997 e altri studi recenti, il processo di inscatolamento può effettivamente aiutare a migliorare il profilo nutrizionale di alcuni alimenti. La zucca in scatola, ad esempio, contiene il 540% dell'assunzione giornaliera raccomandata di vitamina A, mentre la stessa quantità di zucca fresca ha solo il 26%. Altri alimenti come i fagioli in scatola hanno un contenuto di fibre più elevato e i pomodori in scatola contengono quantità significativamente più elevate di licopene, un fitonutriente essenziale, rispetto ai pomodori freschi.

Vantaggi per la sicurezza

Il processo di inscatolamento è stato sviluppato per conservare gli alimenti in modo sicuro e per lunghi periodi di tempo. Una volta che un alimento è confezionato in una lattina, la lattina viene riscaldata a una temperatura che uccide tutti i microrganismi conosciuti. Inoltre, la maggior parte degli alimenti trasformati sono strettamente monitorati, utilizzando un sistema chiamato Hazard Analysis and Critical Control Point, o HACCP. Un sistema HACCP identifica le aree di potenziale contaminazione all'interno del processo alimentare e costruisce punti di controllo per garantire che i più alti standard di sicurezza possibili siano mantenuti in ogni momento. I moderni trasformatori tengono d'occhio il processo di riscaldamento, assicurando che il cibo in scatola che raggiunge il mercato sia il prodotto più sicuro possibile per il consumatore.

Alimenti in scatola disponibili

Praticamente qualsiasi cibo che viene raccolto o lavorato può essere trovato in una lattina. Infatti, per decenni, molti alimenti erano disponibili solo in lattina. Oggi, il consumatore ha più opzioni e spesso può trovare alternative fresche e congelate al cibo in scatola, ma il cibo in scatola rimane una parte essenziale della dispensa contemporanea.